Aubergine gevuld met tonijn

Snij het bovenste deel van de aubergine af en schil deze in "lijnen" van 1 cm zodat je telkens één streep met en één streep zonder vel overhoud. De aubergines dan met een lepel tot 1 cm van de wand uithollen en snel laten bakken in hete olie.

Hak de ajuin, snij de paprika in dunne reepjes, pel de tomaten en snijd ze in blokjes. Bak dan in een braadpan met olijfolie, de gehakte uien en paprika met een beetje zout. Voeg daarna de tomaten en het vruchtvlees eraan toe en laat sudderen tot volledig verdamping van het vocht. Laat afkoelen.

Snij de olijven in schijfjes, maak je tonijn los met een vork en maak een vinaigrette met een beetje olie en de sap van je citroenen. Voeg dit alles aan je mengsel van tomaten toe en vul de aubergines hiermee. Plaats op de top van elke aubergine een zwarte olijf en serveer warm op een bedje sla.